金沢割烹いけ森　監修のおせち　美味しさの秘密とは？

美味しいという声をたくさん頂きます。

例えば、過去一度だけ販売した事のある大手おせちサイトでも、いけ森のおせちだけ、口コミで悪い内容が一切なかったとか

生協関係で販売している事が多いですが、初年度から大ヒットしているとか。

美味しすぎて感動してついお手紙をしたためてしまいました・・・など。

いけ森の大将と日本でも指折りのおせち開発のプロが共同で開発したおせちです。

なぜ美味しいのかをご説明していきましょう。

 

全体全部食べ終わった時に美味しかったと思ってしまうような工夫にしている。

一つ一つの味付けを薄めにするように心がけている。

薄く感じる秘密は糖度を抑える。

塩分が高すぎるものは入れない。

加工技術力を駆使する事で、素材の活かし方のレベルが違う。

このあたりが大きなポイントです。

 

黒豆

黒豆・・・黒豆と言えば”甘い”ですよね。通常シロップの糖度が５０～６０度くらいで作るのが多いです。

いけ森の黒豆は糖度を４０度まで下げています。糖度が５０～６０度の一般的なものは、甘味が口に残ってしまいます。

糖度を４０度まで下げると、すっきりとした甘さの後に、黒豆本来の旨味を感じることが出来ます。

デメリットとしては、糖度が低い事で黒豆の皮破れが少し多く出てしまいます。

なぜ糖度４０度なのか？それは、賞味期限・消費期限設定で日持ちがするギリギリのラインを攻めています。

※大きな２Lサイズを使っています。

 

五郎島きんとん

加賀野菜の　五郎島金時さつまいも　を使ったきんとんです。砂糖は控えめにして、さつまいもの素材の味を

活かした味わいにしています。きんとんって、飴を多く使った方が安くできますが、飴は少な目に。

また、甘さ控えめですので、ホクホクとした食感も残っています。

甘ったるいきんとんって、二口目、三口目がしんどくなってきますが、これはパクパクと食べたくなるように

しています。

 

栗の甘露煮

栗の甘露煮もピンキリなんです。日本の栗の品種を使ったものは、かなり高額です。

韓国産については、日本の栗の木を持って行っていますので、国産に近い味わいがありますが、それでも高めです。

中国産については安いですが、さらに現地で加工したものは固いです。

いけ森のおせちは、中国原料ですが、国内で加工。国内の高い技術のある工場で栗を”ほっくほく”にできる工場で

作っています。この技術を使うと、国産の高級栗と食べ比べてもわからないくらい”ほっくほく”になります。

国内加工ですので、安心感もありますね。

 

たたきごぼう胡麻和え

たたきごぼうは、安く仕上げようと思うと、ごぼうを丸いままカットするだけの方が安くできます。

しかし、口当たりが悪く、冷凍耐性も悪くなってしまいます。

このたたきごぼうは、高級なおせちで使われる縦割りの技法を入れ、ひと手間加え口当たりをよくしています。

クリーミーな胡麻を使う事で、ごぼうをコーティングし冷凍耐性を上げ食感が良くなっています。

よくたたきごぼうって、酢を多く使っているものが多いですが、酢の口当たりが苦手な方も多く

酢は最小限でとどめ、わかりずらくしています。

胡麻の風味と、ごぼうの旨味を味わってもらうタイプのたたきごぼうです。

 

たこ照り焼き

たこって柔らかく煮るって、かなり難しいですよね。

このたこ、煮てません。焼いてます。？え？

高温の水蒸気で一気に蒸し焼きにしています。高温の水蒸気と言っても、ヘルシオやスチームコンベクションなどでは

ありませんよ。スーパーヒーターと言われる、がんばったら４００℃くらいまで設定できる強烈なタイプです。

このたこは実際４００℃まで高くしていませんが、スチコンよりもはるかに高い温度です。具体的な温度は企業秘密なので

公開できません。残念・・・。

それを使うとどうなるか？　旨味を外に逃がさず、冷めていても柔らかい食感を保つ事ができます。

 

焼海老

 

焼海老も　たこ同様にスーパーヒーターを使用して、水蒸気で焼いています。

そうなると、どうなるか？　海老の旨味が増幅し、水分もしっかりと保水されます。

なので、殻をむいているのに、パツンパツンな海老の出来上がり。

おせちで、海老が入っているのはいいけど、海老の殻剥くの私嫌いなんです。

なので、いけ森のおせちは殻剥きにしているのは、うれしいですよね。

 

紅白かまぼこ

かまぼこって、超のつく高級おせちだったとしても、さすがに仕入れです。

日本にはたくさんの蒲鉾屋さんがあります。みなさん柔らかめが好きとか、焼きカマが好きとか

色々あると思います。小田原の地域は弾力のある蒲鉾でぷりぷりとした食感が特徴のあるタイプを作っています。

小田原地域の蒲鉾を使用しています。

柔らかいより、弾力のある蒲鉾をマヨネーズにつけて食べるのが好きなんですが、皆さんどうですか？

わさび醤油で食べるもの美味しいですよね。

 

田作り

田作りは、小羽と呼ばれる小さいタイプのカタクチイワシを使っています。

大きい方がいいじゃん！と思うかもしれませんが、小さいタイプの場合、内臓も小さいので

苦味が少ないのが特徴です。これも好みの問題もありますが、苦味が多いものは

香ばしさも強くなります。小さいものの方が良いとされています。

飴は少な目にしていますので、安い田作りのようにねっちょりしていません。

 

だいこん寿司

どうでも良いのですが、この”だいこん寿司”の字は私が書きました。硬筆(えんぴつ)三級の腕前にしては

頑張って筆ペンで書きました。

石川県の名産である、かぶら寿司　の”かぶら”は冬場しか取れない為、だいこんで作っています。

実際に石川でも　そのように代用されており、だいこんを入れる場合は　にしん　を入れたり、ブリを入れたり様々です。

おせちのだいこん寿司は、ブリを入れて麴漬けにしています。ゆずを多めに入れるのがいけ森さんのこだわりです。

このだいこん寿司のすごいポイントは、だいこん　って冷凍したら”ぐにょぐにょ”食感になるのをご存じですか？

まともに食べられたものではありません。　

でもこのだいこん寿司、しっかりと食感が残っていて、こりこりとして美味しいんです。

それは、だいこんが持っている”水分”を冷凍耐性のある”水分”に入れ替えている作業をしています。

入れ替える水とは、化粧品などで使われる分子が極端に小さい、アルカリ性の水です。

これ以上は企業秘密なので、内緒です。

 

つまり、冷凍しても氷の膨張が極端に少ないので細胞破壊が起きにくい　という事なんですね。

この技術はどこでも出来るわけではありません。

この技術を応用して、梅人参を作りますので、ぜひご期待ください。

 

竹の子味噌漬け

竹の子も野菜です。野菜は冷凍耐性が無く、食感がどうしても悪くなって”グニョグニョ”してまいます。

しかし、味噌漬けにしてコーティングしてあげる事で、冷凍しても食感がよい状態にする事が出来ます。

味噌にじっくりと２日間漬け込んでいますので、味噌の旨味が竹の子の中まで浸透し、味わい深く仕上がっています。

冷凍おせちに煮物が少ないのは、こういった”グニョグニョ”問題が解決する技術が無いからなんです。

でも私は研究を重ねて、問題を解決に導いていくのが使命だと思っています。

 

カラスガレイ西京焼

いけ森の大将と私が気が合うのが、美味しいものを追い求める姿勢にあると思っています。

実際私も色んな高級割烹料理屋さんを食べに行きますが、いけ森さんの味って他と一番違うのは

トータルバランスが最高なんです。なので、共同開発していますが、納得させるのはけっこう厳しいですよ。

このカラスガレイについても、５日漬けにした旨味最強の焼き魚なんです。

５日ですよ５日！長すぎ。でもここまでしっかりと漬けると、身の中までしっかりと味噌の味わいを

感じる事が出来ます。

一般的に流通している　お弁当レベルの西京焼は、数時間～１日の漬け込みなので、表面しか味が付いていません。

 

紅白なます

紅白なます　って、地味なんですが、実は優秀なんです。

おせちって、本来日持ちさせる為に作られたものですから、味が濃いのが当たりまえなんです。

甘かったり、塩辛かったり。

甘い黒豆やきんとんばかり食べると疲れてきますよね。また、その口のまま違うものを食べるとよくありません。

そこで紅白なますの登場です。

塩辛いもの、甘いものを食べたら、いったん紅白なますを食べて口の中のPH値を中和させてください。

黒豆→紅白なます→カラスガレイ　など味が大きく変わるものに行く場合は、紅白なますを挟む。

 

これを覚えておいていただくと、おせち全体を美味しく召し上がって頂けます。

 

 

こだわりの食材がたくさん

色んなおせち販売サイトで、こだわりの食材がたくさん

って言葉、見かけますよね。

でも、ここまで本当にうんちくが書けるほど、ちゃんと一つ一つのパーツ食材に

とことん向き合って作ってるおせちって、なかなかありませんよ。

 

ほかにも美味しい食材が沢山ありますが、書ききれないので、またの機会にします！

 

大きく広告宣伝費を使わずに、その分中身に反映させている。

広告宣伝費を使うと、正直もっと売れます。しかしながら安くクオリティが高い形でご提供できるように

広告宣伝費は最小限にとどめています。広告費として3,000円くらいは高くしないと本来は合わない価格なんです。

ぜひ一度ご賞味してくださいね！