あまり一般的に出回ってないけど、　　　　　　　　　　　　　　　　プロには有名な”ぽん酢”とは？

 

 

こんにちは、今回は冬の美味しい鍋にピッタリのポン酢をご紹介します。

 

この味を知ってしまうと、もう普通のぽん酢には戻れなくなりますので、戻りたい人は　

これ以上読まないようにお願いします。

 

山口食品工業　味付板前ぽん酢

 

このポン酢、スーパーなどでは手に入りませんが、ホテルや料亭などプロの間ではけっこう有名なポン酢なんですよ。

色んなポン酢を試してみて感じますが、比べた瞬間誰でも納得のポン酢です。

 

このポン酢、他とは何か違うのか？なぜ美味しいのか？細かく説明していきましょう。

 

本当のプロはこの商品になる前の状態で購入し、自分で味付けをするのですが、一般ではかなりハードルが高いのでそのまま使えるタイプをご紹介。

味付けについても、のちに触れていきますが、味付けもプロのつけ方とほどんど同じです。

 

※山口食品工業　味付板前ぽん酢画像

 

 

ぽん酢って？？

むかし昔、ある所に、みかんとは違い、す～っぱい柑橘（だいだい等）がありました。こんな酸っぱいもん食えるかい！　でも調味料的な扱いならいけるぞ！うまいぞ！

酒に混ぜたらうまい！と使われていました。その後、ポンスと呼ばれるようになり、酸っぱい果実のしぼり汁をポン酢と指すようになりました。

さらに日本でアレンジされ、酢酸を足したり醤油が足されるなど、現代のぽん酢となりましたとさ。（※所説あり）

 

ぽん酢と聞くと、みなさんは　ミツカン　の　味ぽん　の印象が強すぎて、ぽん酢と聞くと、

”ぽん酢しょうゆ”　の事をイメージされると思います。

しかし、業界では　ぽん酢　というと、だいだい　などの果実の汁を指します。

プロの料理人は、この果実の液に自分で独自の出汁を入れる、自分のお気に入りの醤油を入れる　など、独自のアレンジをする事が前提にありました。

 

そのプロの味を表現したのが、味付板前ぽん酢　というわけです。

ぽん酢に使われる酸味は一般的に、酢酸が多いです。あの鼻にツンとくるやつですね。

高級な”ぽん酢”ほど、酢酸は使わずに、クエン酸を利用した”ぽん酢”です。

 

ではさらに、どのように違うのか見てみましょう。

 

※参考画像】　福岡県　糸島産　だいだい

 

酢酸とクエン酸の違い・・・

 

 

美味しいポン酢　は何が違うのか？という部分に触れましょう。

ぽん酢しょうゆ　を大量生産で安く仕上げるには、酢酸　を使う方が便利なんです。賞味期限も長く設定できます。

代表選手である”味ぽん”には酢酸が使われています。スーパーで売っているぽん酢は殆どが酢酸のタイプだと思ってください。

 

酢酸の特徴　・・・・保存性が高いが、鼻の奥にツンとくる”アレ”。ポン酢が苦手な人のやつ。味ぽんは飲めないのはそれが要因。

 

クエン酸の特徴・・・・もともと酸っぱい果実に入っています。保存性は高くない。酸っぱい酸味はしっかり感じるが、鼻にツンとはこない。表現すると、まろやかな酸味。なので、クエン酸中心の　ポン酢しょうゆ　は鼻には来ないので、飲めてしまう。（たくさん飲んじゃだめよ）

 

板前はオリジナルの出汁や醤油を加えるという事ですが、プロたちは味付け方法をどのようにして作っていたのでしょうか？

 

今度は味付け方法を詳しく掘り下げていきましょう。

 

 

味付けの違い

 

昔ながらに料亭などの板前さんがぽん酢を作る際に行われてきた方法で出汁をとっています。

よくある作り方は、昆布や鰹節を水やお湯に浸す　→だし汁を作る　→そこに醤油や果汁などを加えます。

 

でもこのぽん酢は少し違います。

だいだいの果汁　→オリジナルのこだわりブレンド醤油を加える　→　昆布や鰹節で出汁の旨味を足していく。

 

この順番の違いが大きな差となります。

 

 

鰹節：鹿児島県枕崎産
昆布：北海道羅臼産　　（原料事情により、産地は変更になる場合があります）

 

※醤油に出汁を漬け込んでいる画像

この　板前味付ポン酢　では醤油や果汁などの
ぽん酢の材料を混ぜ合わせたのち、最後に昆布と鰹節を液に直接漬込み冷蔵でじっくり熟成させます。そうすることでより旨味が強く、まろやかなコクと深みのあるぽん酢に仕上がります。

 

なぜそういう作り方をするのか？を簡単に書くと、

 

普通のメーカー・・・果汁＋出汁　に醤油、酢酸を入れる　→出汁の香りがいいが、香りは出来立ての時だけ。製造後、香りは時間が経つと飛んでしまい旨味も薄れる。

山口食品工業　・・・・果汁＋醤油　に出汁を入れる。→出汁の香りは薄いが、うま味が生きるため、深みが出る。

 

醤油のこだわり

厳選した2種の醤油
約100社と日本でも有数の醤油蔵数を誇る福岡県。その中でも厳選した老舗メーカーの「本醸造こいくち醤油」と「再仕込醤油」を使用しています。

 

再仕込み醤油って？？

 

一般的な醤油は小麦、大豆、塩水から作られます。

再仕込醤油では塩水の代わりに”醤油”を用います。このように”醤油”を作るときの塩水を”醤油”に置き換える事で強い旨味のある醤油が出来上がります。通常１年くらいでできる醤油も、２～３年かかるのが特徴です。（つまり高い醤油ってことね）

 

フレッシュで芳醇な香りの「本醸造こいくち醬油」と深いコクと旨味のある「再仕込醤油」を組合わせることで、たださっぱりとしただけではない厚みのある味わいのぽん酢に仕上がります。

 

山口食品工業って？

 

社内の人が作ると、こんなことやってます～というような紹介しかできません。どこでもそうだと思います。

でも外側の人が紹介すると下記のような感じになります。

 

創業山口氏をはじめ、ぽん酢を研究する情熱が強く、どちらかというと　商品開発　というよりも究極のポン酢マニア。

現社長もポン酢研究には余念がなく、ここのポン酢と同じものを作ってほしいと依頼すると、本当に近いものを作れる。

 

実際に販売しているのは、料亭やホテルなどプロに販売している会社なので、一般的なスーパーで売っている安いポン酢との差は歴然。ポン酢好きにはぜひ試してもらいたい逸品です。

 

 

参考までに製造工場がメディアに取り上げられた動画です。

 

 

ぽん酢のご購入方法はこちら

 

購入は　こちら　からご購入できます。