おせちアンケートを取ると、要望の上位に来るのがこれ

 

もっと煮物が欲しい。

 

かなり高い確率で入ってきます。中でも多いのが

 

レンコン入れてよ！　里芋いれてよ！くわい入れてよ！

 

確かに、レンコンは穴があいてて、未来を見通せるように、将来の見通し　という縁起ものですし、

種が多いから子孫繁栄　とか、レンコンの蓮の花は仏教でも泥に咲く美しい花として、

人として成長するための生き方を象徴していたり、おせちには入って欲しいランキング上位です。

 

芽が出るくわい、里芋なども同様です。大量生産のおせちでは、実現が今のところ難しくなっています。

 

なぜ、こうなるのでしょうか？

 

大量生産する為には、事前に”冷凍”で製造しておく必要があり、それが一番の原因です。

 

殆どのおせちは冷凍で作られているが、野菜には冷凍耐性が無い。　

 

大量生産するおせちは、あらかじめ冷凍で製造されます。その後、出荷のタイミングに合わせて

解凍してチルド（冷蔵）で送付されます。

 

野菜は水分が多く含んでいます。レタスなど冷凍するとシナシナになると思いますが、水分が冷凍する際に

膨張し、細胞破壊が起こる事が要因という事は、よく知られていると思います。

 

急速冷凍機は超高性能でも太刀打ちできない

 

CAS冷凍

プロトン凍結

３D凍結

 

など優秀な冷凍機があります。しかしながら、これらの優秀な冷凍機を使って、凍結をしても

野菜の食感をよくしたまま冷凍する事はできませんでした。

 

いろいろ野菜の冷凍耐性をあげる為の実験をしてみた

実験の前に、冷凍の回数についての解説です。　冷凍加工原料→解凍→加工（味付け）→冷凍

という工程を踏みますが、２回冷凍するとそれだけ組織破壊が起きます。なので、１回だけの冷凍で作るには

生原料から作る必要がありますが、簡単にはいきません・・・。

 

里芋のオランダ煮・・・失敗。おせちの里芋って、きれいに六方にカットされているでしょ？その作業を国内ですると、とんでもない価格に　　　　　

　　　　　　　　　　　なります。なので、中国でカットして冷凍して日本に持ってくる必要があります。

　　　　　　　　　　　加工時の工夫として、冷凍耐性をUPさせるため、表面のコーティングをする為、表面の細胞破壊をしてみた。

　　　　　　　　　　　里芋煮って、冷凍すると食感がどうしても　”ぐにょっ”　ってなっちゃうんです。

　

　　　　　　　　　　　オランダ煮は、油でさっと上げたり、炒めたりした後に、味付けする方法。オランダと言いながら、

　　　　　　　　　　　中華でも揚げてから調理する方法はよく使いますよね。表面を軽くカリッとさせてから冷凍する事で

　　　　　　　　　　　改善できないかやってみましたが、ぜんぜんダメでした。

 

 

れんこん　・・・・失敗。日本のレンコンは中国産がほとんど。市場に買いに行くと、国産のレンコンえげつない高い値段。中国からは、

　　　　　　　　　塩分濃度が高いレンコンが塩漬けにされて輸入されてきます。理由は日持ち。

　　　　　　　　　だいたい塩分濃度は１４％くらいのイメージ。

　　　　　　　　　最近は品質を良くするために塩分濃度を７％と”生に近い”状態のレンコンも手配できるようになりました。

　　　　　　　　　生に近いので、いけるか？と思いましたが、それでも冷凍耐性には程遠い。

 

殆どの野菜が失敗する中、なんと成功する野菜と、方法を編み出したのであった。

 

それは、かなり科学実験に近いもので、業界初の成功でもあった！次回、冷凍に成功した煮物たち！

 

さらにマイナーな実験へと進むのであった。